КАЛОРИЯ (кал, cal) — внесистемная единица количества работы и энергии.
Используется главным образом для оценки калорийности пищевых продуктов. Под калорийностью пищи
подразумевается то количество энергии, которое выделяется при её окислении.
КАЛОРИЙНОСТЬ, энергетическая ценность пищевых продуктов или рационов питания:
количество энергии, аккумулированное в пищевых веществах. Калорийность выражается в ккал/100 г (в
единицах СИ — в кДж/100 г). Согласно последним исследованиям, при сбалансированном питании 30%
калорийности дневного рациона человек должен получать в виде жиров, от 10 до 15% — в виде
белков и от 55 до 60% — в виде углеводов.
БЕЛКИ, органические соединения, важнейший компонент пищи. «Белок» в переводе с
греческого означает «первое, важное», что и в самом деле соответствует действительности:
белки — наиболее ценные пищевые вещества в питании человека. В состав белка входят: углерод,
кислород, водород, азот, сера, фосфор, иногда – железо, марганец, медь, йод, цинк и др. Белок
является пластическим «строительным материалом»: из него состоят мышцы, связки, сухожилия, частично
кости, хрящи, кровь, все внутренние органы. Недостаточное поступление белков в организм пагубно
сказывается на нем, приводит к различным заболеваниям. Белки построены из мелких образований –
аминокислот, их может быть больше 20. 12 из них являются заменимыми, т. е. могут образовываться в
организме, а 8 относятся к числу незаменимых, т. е. должны поступать с пищей в готовом виде, это:
триптофан, метионин, лизин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, треонин, валин. Если в молекуле
присутствуют все восемь незаменимых аминокислот, белки называются полноценными, они наиболее
необходимы организму. Среди животных продуктов в основном имеют полноценные белки молоко, яйца,
рыба, мясо, а неполноценные белки чаще всего содержат растительные продукты: кукуруза, рожь,
пшеница и др. Особенно ценны три аминокислоты – триптофан, лизин, метионин. Повышенное
количество триптофана содержится в молоке, мясе, зерновых продуктах; лизина – в мясе в
продуктах из крови убойных животных, рыбе, твороге, яйцах; метионина – в твороге, мясе,
горохе, фасоли, сое. Белки продуктов животного происхождения усваиваются лучше, чем
растительного.
1 г белков, дает организму 17 кДж (4.1 ккал). Потребность в белке для физически работающих людей на
1 кг массы составляет в сутки 1,5 г, для людей, ведущих малоподвижный образ жизни — 1 г.
УГЛЕВОДЫ, обширная группа природных органических соединений, составляющих
существенную часть пищевого рациона человека. Подвергаясь окислительным превращениям, углеводы
обеспечивают энергией все живые клетки (особенно нервные клетки и клетки головного мозга). На их
долю должно приходиться не менее 55% калорийности суточного рациона.
Скорость усвоения организмом углеводов разного вида неодинакова. Различают:
• Быстроусвояемые углеводы, содержащиеся в больших количествах в сахаре, муке, кукурузе, картофеле
и в других богатых крахмалом продуктах, а также во фруктовых соках.
• Медленноусвояемые углеводы, содержащиеся в богатых клетчаткой продуктах: фруктах, овощах, отрубях
и злаках.
• Углеводы, которые либо вообще не усваиваются организмом, либо усваиваются с трудом. К этому виду
углеводов относят клетчатку.
По химическому составу углеводы делятся на:
• Простые сахара (моносахариды). Состоят из мономолекул, которые не разлагаются на более мелкие
составляющие. К ним относятся виноградный сахар (глюкоза) и фруктовый сахар (фруктоза). Простые
сахара быстро и легко усваиваются организмом.
• Дисахариды — более сложные соединения, они усваиваются медленнее, поскольку организму
требуется время для их расщепления. Самые распространенные дисахариды — это сахар-рафинад
(сахароза) и сахар, содержащийся в молоке (мальтоза).
• Сложные сахара (полисахариды) — сложные соединения молекул, образующие длинные полимерные
цепи (до 2000 молекул в одной цепи). К ним относятся крахмал и целлюлоза.
Наиболее распространенными углеводами являются глюкоза, фруктоза и сахароза, входящие в состав
овощей, фруктов и меда. Лактоза входит в состав молока. Сахар-рафинад представляет собой соединение
фруктозы и глюкозы. Глюкоза играет центральную роль в процессе обмена веществ. Она является
поставщиком энергии для таких органов, как головной мозг, почки, и способствует выработке красных
кровяных телец. Человеческий организм не в состоянии делать слишком большие запасы глюкозы и потому
нуждается в ее регулярном пополнении. Но это не значит, что нужно есть глюкозу в чистом виде.
Гораздо полезнее употреблять ее в составе более сложных углеводных соединений, например, крахмала,
который содержится в овощах, фруктах, зерновых. Все эти продукты, кроме того, являются настоящим
кладезем витаминов, клетчатки, микроэлементов и других полезных веществ, помогающих организму
бороться со многими болезнями. Полисахариды должны составлять большую часть всех поступающих в наш
организм углеводов.
1 г углеводов, так же как и 1 г белков, дает организму 17 кДж (4.1 ккал).
ЖИРЫ – органические соединения, входят в состав клеток и тканей живых
организмов. Один из основных компонентов пищи.
В зависимости от степени насыщенности жирные кислоты подразделяют на насыщенные и ненасыщенные.
Ненасыщенные жирные кислоты в свою очередь бывают низшими (одна двойная связь в углеродной цепи),
двойными (две двойные связи) и высшими (несколько двойных связей в молекуле). В связи с этим,
различают следующие виды жиров:
• Жиры с высоким содержанием насыщенных жирных кислот (говяжье сало, кокосовое масло).
• Жиры с высоким содержанием низших ненасыщенных жирных кислот (оливковое масло, арахисовое
масло).
• Жиры с относительно высоким содержанием высших ненасыщенных жирных кислот (репейное, соевое,
кукурузное и подсолнечное масло).
Особенности химического строения жиров определяют характер их воздействия на организм человека. Так
жиры с большим содержанием насыщенных жирных кислот повышают количество холестерина, а жиры,
богатые высшими ненасыщенными жирными кислотами — наоборот, способствуют понижению уровня
холестерина.
Жиры являются важным источником энергии: 1 г жиров обеспечивает 39 кДж (9,3) ккал. Кроме того,
жирные кислоты растворяют целый ряд жизненно важных витаминов (А, D, Е, К), переводя их в
легкоусвояемую форму.
Жирные кислоты не синтезируются организмом и должны поступать вместе с пищей. Около 40% всех жиров,
ежедневно получаемых организмом, приходится на растительное и сливочное масло, маргарин. Остальные
60% — это “скрытые” жиры, входящие в состав мясных и молочных продуктов, яиц, орехов и
пр.
This document has been copied from FAVOR.com.ua (https://favor.com.ua/en/laws/1073.html).
All rights reserved by author of the material. In case of re-publication, the link to the source
of the material is strongly required!
Document date: