НАПОЇ, КОКТЕЙЛІ та інші ПРОДУКТИ на основі молока і молочної сировини. Особливості продуктів з КАКАО та іншими компонентами

НАПОЇ, КОКТЕЙЛІ та інші ПРОДУКТИ на основі молока і молочної сировини. Особливості продуктів з КАКАО та іншими компонентами	\|
	Четверг, 30 января 2014 г.

Автор: galinadmitrovskaya

ОСОБЛИВОСТІ ВИГОТОВЛЕННЯ НАПОЇВ ТА КОКТЕЙЛІВ З КАКАО та іншими компонентами
ТУ Продукти на основі молока та молочної сировини (продукти, напої, коктейлі) ТУ У 15.5-19492247-002-2003

При виготовленні продуктів на основі молока за асортиментом з використанням какао порошку чи інших продуктів переробки какао, потрібно враховувати наступне.

1. Нормалізація молочної суміші з какао
Нормалізацію молочної суміші для виготовлення відповідного до асортименту продукту проводять без врахування долі жирів, що містяться в какао і його похідних продуктах.
Останній використовується з метою як смаковий наповнювач, і не є замінником частини молочного жиру, тому цей вид продуктів відносять до молочних і не вважають молоковмісним.
Розрахункова доля молочного жиру згідно рецептури має становити не менше заявленої при маркуванні відповідної масової частки жиру виключно за рахунок молочної сировини.
Загальна масова частка жиру з врахуванням рослинного жиру за рахунок какао буде дещо більша і може бути врахована в показниках харчової цінності. Дозволено при маркуванні вказувати, як наприклад: «масова частка молочного жиру – 2,5%, масова частка жиру какао – ….%», або словами: «загальна масова частка жиру – …%, зокрема молочного жиру 2,5 %, жиру какао – …%.», тощо.
При контролюванні такого продукту розрахункова масова частка жиру повинна відповідати заявленій при маркуванні.
Якщо масова частка жиру готового продукту згідно рецептур враховує жир какао, то такі рецептури повинні бути перераховані таким чином, щоб жир какао не був врахований.
2. Особливості надання назв при маркуванні продуктів з какао
Продукти з використанням какао та продуктів його переробки повинні мати назву відповідну до використаних наповнювачів, згідно з назвою, наданою наповнювачу за нормативним документом чи чинним на момент використання Висновком державної санітарно-епідеміологічної експертизи на нього.
Потрібно враховувати, щоб ця назва наповнювача відповідала вимогам чинного законодавства до маркування.
Продукт на основі молока за асортиментом згідно вимог з наповнювачем, при використанні какао порошку повинен мати, при необхідності уточнення назви наповнювача, наступні уточнення назви готового продукту: «з какао», «з какао – шоколадний» (аналогічно з чинними на даний час вимогами назв до масла з какао за ДСТУ 4592:2006 на масло з наповнювачами., або назву «шоколадний» при дотримуванні вимог чинного законодавства до поняття шоколад згідно з вимогами термінів і визначень для кондитерських продуктів за ДСТУ 2633:2007. Слово: «шоколад» чи «шоколадний» використовується в тому випадку, якщо використовуються цукрові кондитерські вироби з шоколадної маси або шоколадної глазурі.
Згідно з вимогами вказаного ДСТУ 2633:2007: «Шоколадна маса – це тонкоподрібнена кондитерська маса, отримана змішуванням какао тертого з какао маслом, цукром та іншими компонентами, які використовуються для виробництва шоколадних виробів.» Згідно вимог ДСТУ 4660:2006 шоколадна глазур чи маса шоколадна для формування повинна мати таку характеристику – склад: «Тонкоподрібнена маса, отримана змішуванням какао тертого або какао-порошку з какао-маслом або його еквівалентами, цукром та ароматизатором» (при виготовленні без добавок), чи з добавками за переліком згідно з вимогами ТУ.
Якщо в складі наповнювача присутній лише какао-порошок чи інші продукти переробки какао в іншому поєднанні, ніж це вимагає чинне законодавства, то надавати назви: «шоколад» чи «шоколадний» не має підстав. Тобто, назва продукту з наповнювачем, що містить какао, із словами уточнюючими наповнювач: «шоколад» чи «шоколадний» може бути надана в тому випадку, якщо в складі окрім какао, використано відповідну до смакових уподобань споживачів частину какао тертого або какао-порошку з какао-маслом або його еквівалентами.
За надані виробником назви продукції при уточненні асортименту за назвами наповнювачів, а також за іншими ознаками, розробник цієї ТІ відповідальності не несе.
Маркування продукції повинно бути здійснене відповідно до вимог чинного Технічного регламенту щодо маркування харчової продукції та всіх інших вимог чинного законодавства.
ТУ та ТІ містять всі описи щодо можливості виробництва напоїв, коктейлів та інших продуктів з молока та молочної сировини, сироватки, маслянки, молочних продуктів, продуктів переробки молока.
Науковий керівник розробок, кандидат технічних наук, провідний науковий співробітник НДІХТ НДЧ НУХТ, лауреат Державної премії України в галузі науки і техніки
Дмитровська Галина Петрівна моб. : +38-050-355-39-22, +38-098-398-50-70. Замовлення направляйте за електронною адресою: 5464348@i.ua